Borkóstolás szabályai

A bort szinte mindenki minősíti, aki kapcsolatba kerül vele.

Leggyakoribb, amikor családi vagy baráti összejövetel közben borozgatnak, a felkínált borokat megbeszélik, méltatják.

Ennél kötöttebb borkóstolás a borbemutatás, melynek leggyakoribb módja a pincelátogatás. Itt már a házigazda "vezeti fel", ismerteti az éppen felszolgált bort. A borok sorrendje itt már nem tetszetős, hanem a kóstolási sornak megfelelő. Ilyen alkalom kapcsán szinte csak a borról esik szó. Bort minősítő szakszavak és a borkóstolás alapvető szabályainak ismerete elvárt.

A legkomolyabban (akár jogszabállyal) szabályozott minősítések a borbírálatok és a borversenyek. Csak képzett, minősített kóstolók végzik általában.

A borkóstolás egyik tárgyi feltétele a kóstolópohár.

Főbb pohártípusok:



a,fehérborhoz



b,vörös borhoz

b1vörösbor-kóstoló csésze

c,pezsgőhöz

d,likőrborokhoz(fűszerezett)

e,brandy-hez(Cognac-hoz)

f,"rizling"borokhoz

g,csemegeborokhoz(aszu)



A poharak kelyhét (a kézzel melegítendők kivételével) nem fogjuk meg! Oka, hogy a bor hőmérséklete megváltozik, illetve a pohár falán keletkezett ujjlenyomat zavarja a tisztaság megítélését. Helyes pohártartás, ha a poharat a száránál vagy a talpánál fogjuk meg.



Poharak megtöltése: kóstolási mennyiség



A legtöbb esetben a pohárba annyi italt kell tölteni, hogy a kehely legszélesebb pontját elérje. Ilyenkor a legnagyobb az a felületet, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadulására számíthatunk. Ez kb. 50 ml (fél deciliter).
Pezsgő esetében a poharat majdnem tele töltjük, hogy a gyöngyözéshez hosszú út álljon rendelkezésre.



Kóstolási hőmérsékletek



Ital Hőmérséklet [°C]

Cognac, brandy kézmelegen
vörösbor 14-18
likőrborok 12-14
fehérbor 10-12

rozé, siller bor




8-10

pezsgő


7-8





A borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleteken érvényesül a legjobban.
pl.: A vörös borokban a tanninok (csersav) dominálnak, a fehér borokban pedig a szerves savak (borkősav). Ez a különbözőség a kóstolási hőmérsékletben is tükröződik.



A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik. Ilyenkor az ecetesedés, dugó- és penészíz is könnyebben felfedezhető.



A túlhűtött borban az aromákat alig, vagy egyáltalán nem tudjuk érzékelni, mert az illatanyagok 5°C, a zamatanyagok 8°C alatt nem érvényesülnek. Ha a bort hűteni vagy melegíteni kell, akkor azt lassan, fokozatosan tegyük.



Kóstolási sorrend

száraz fehér borok

illatos fehér borok
rozé és siller borok

vörös borok
tokaji különlegességek

egyéb borkülönlegességek

likőrborok
pezsgők
Cognac, brand



Kóstolás menete



Első kapcsolatunk a borral a látvány. Már kitöltéskor megfigyelhetjük a bor színét, habzását, mozgékonyságát. A színt igazán fehér háttér elé tartott pohárban vagy vörösborkóstoló csészében lehet helyesen meghatározni. A pohárban az előbbieken túl a tisztaságot is meg tudjuk ítélni, ha fényforrás (gyertyaláng) felé átnézünk az italon. Ha a pohár falán a "megpörgetett" bor után átlátszó csíkok (glicerin) látszanak, akkor azt mondjuk, hogy "koronája van a bornak". Ez testességre utal.



A bort apró gyors levegővételekkel "szimatolással" szagoljuk meg. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján fogjuk érezni, így elég az apró szippantás, hogy odáig eljussanak az illatanyagok. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk a bort, mert orrunk "elfárad", érzékenysége csökken. Az első benyomás a legerősebb. Ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, akkor tartsunk rövid (legalább 30 másodperces) szünetet.



A kóstolások során lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. A leggyorsabban a nyelv hegye ízlel, de ez az érzet nem tartós. A nyelv tövén lassabban, de tartósabban jelentkeznek az ízérzetek. Ezzel függ össze az utóíz jelentkezése is.



A bort kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges az ízek érzékeléséhez, de utána ízérzékelésünk csökken, "kifárad".



Legelsőnek a bor egészséges vagy rendellenes voltát vizsgáljuk. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, kiköpjük.



Egészséges bornál először az összetételét figyeljük meg, az alkatrészeket külön-külön elbírálva megállapítjuk azok hatásának fokát, majd a köztük levő összhangot, ezután következtetünk mindarra, amire jelentkezésük formája utal: a bor fejlődési fokára, jellegére, típusára és végül az általános benyomás alapján értékeljük a bort.



A kóstolás menetrendje



No


Tevékenység


Megítélhetőtulajdonság



1,


Kitöltéskorazitalviszkozitásátmegfigyeljük.




mozgékonyság,szín





2,


Apoharat megemelve,azitaltnemmozgatva(max.megdöntveapoharat) világos, fehér(színtelen)háttérelőttátnézünkrajta.






szín,testesség(korona, gliceringyűrű)

3,


Aháttér direktfény(gyertya).


tisztaság







4,


Apoharatazorrunkhozfolyamatosan közelítve, majdelvévesokaprótszimatolvamegszagoljukaz italt,többször iskispihenőkettartva.Orrunkatnedugjuk apohárba,neszagoljunkteljesenbele!








illékony, finomillatanyagok







5,


Abortmegforgatjukapohárban,majd egyreközelítveapró szimatolásokkalmegszagoljuk az italt. Beleis szagolhatunk,de orrunkneérjenapohárhoz.






illatanyagokszélesebbskálájaakevésbéillékony komponensekkelegyütt



6,


Azitaltmegkóstoljuk.Akortyszánkbavételekor kicsitszürcsölvelevegőtszívunk vele. (1.fázis,elsőbenyomás)




intenzív ízek,aromák,illatok



7,


Azitaltaszánkban “megrágva" mindenhováeljuttatjuk, kislevegőtszívunkbea szánkon.(2.fázis)




ízek, aromák, illatok







8,


Lenyeljükazitalt,nyelvünkkelaszájpadláson“csettintgetve"aszánkonés az orrunkonegyszerre kilélegzünkkb.15

-ször. Ezkb. 20másodpercigtartson legalább.(3. fázis)






utóízek,íztartósság(hosszúság), zamatok, összbenyomás



Viselkedés borkóstolón, borbemutatón
Gyakran előfordul, hogy egy termelő (vagy más) meghív egy társaságot amolyan borkóstolóra, borbemutatóra. Nagyon jó hangulat alakulhat ki egy ilyen többé-kevésbé szakmai kóstolón is.



Általános menetrend szerint a bemutatást a kóstolási sornak megfelelően vezeti le a házigazda. A sorozat végén a "Szent János áldás" ("búcsúpohár") következik. Ekkor a bemutatott minták közül mindenki kaphat még egy pohárkával. Ennek legendája Szent János boráldásához kötődik. A borivók tízparancsolata alapján ez az a pohár, amivel megemlékeznek a szőlőt termelő és a bort készítő munkásról, megköszöni a társaság a kóstolást a házigazdának. Ez a "kötött" program vége.



A kóstolás alatt bizonyos szabályokat illik betartani:



- Ne dohányozzunk, ne rágózzunk a kóstoló ideje alatt, bárhol is legyen az.

- Addig nem szabad megkóstolni az éppen kitöltött bort, amíg a bemutató személy fel nem szólítja rá a társaságot.

- Mindig maradjon a poharunkban egy kortynyi, amíg az adott borról beszélünk, mert esetleg valaki észrevétele miatt újra meg kéne kóstolnunk.

- Soha ne adjuk oda a nekünk kitöltött bort másnak, öntsük ki a kiöntőbe, ha nem kívánjuk elfogyasztani.

- A kiöntőben levő folyadékot ne próbáljuk elfogyasztani, ne is említsünk ilyet. Ez olyan lenne, mintha a szemetesből akarnánk étkezni.

- Illetlenség a bort el nem fogadni. Ilyenkor vagy a kóstoló előtt közöljük a problémánkat (gyógyszer szedés, gépjármű vezetés) a házigazdával, vagy kérjünk keveset a poharunkba és a kiöntőbe öntsük majd ki. Természetesen nézzük meg a színét és szagoljuk is meg.

- A visszakóstolás előtt ne koccintsunk, ne köszöntgessük egymást.

- Mindig figyeljünk oda a borról szóló személyre.

- Mindig reagáljunk a borra. A bor megköveteli, hogy szóljanak róla, de legalább a házigazdára vettet elismerő pillantással jelezni illik, hogy értékeljük a bort. A legnagyobb illetlenség, ha a bort "nem vesszük észre".

- Akár milyen is a bor, valami jót kell találni benne, azt kell megemlíteni, a problémákat csak akkor mondjuk meg, ha a házigazda nyomatékosan felszólít rá.

- A visszakóstolás poharával köszöntsük a házigazdánkat, és köszönjük meg a kóstolót.

- Ne vegyünk elő semmilyen ételt, "rágcsálnivalót". Csak a házigazda által felszolgált ételeket, italokat fogyasszuk.

- Pincében ne kopogtassuk a hordókat. Ez olyan, mintha a pénztárcájában levő pénzt számolnám meg. Az egyik legnagyobb illetlenség.

- Ha az italhoz valamilyen ételt fogyasztunk, akkor ne szemeteljünk, ne morzsáljunk, mert a legapróbb maradékon is káros mikroorganizmusok szaporodhatnak el, amelyek gondot okozhatnak a pincében.